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从厨40年的大厨独门烧鸭秘制配方传统制作手艺用钱也买不到

时间:2019-09-16 15:09  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

  相对于保守烧鸭来说,此刻满大街都是秘制烧鸭,各家的烧鸭各有特色,制造过程都大同小异,味道也有所差别。

  用此刻的烧鸭来说,鸭子养殖期一般不跨越60天,就被宰杀流入市场,而制造烧鸭的过程都是简略单纯化,完全吃不出鸭子的香味。

  今天,小厨教大制造这款烧鸭,是从厨40年的烧腊教员父所创的秘方,在酒店有着金牌烧鸭称号,烧出的味道也深受泛博门客好评!小厨就教大师制造这款秘制烧鸭,但愿大师能从中获得经验!

  烧鸭秘制酱调制:

  砂糖1500克,柱侯酱1500克,南乳250克,海鲜酱650克,芝麻酱500克克,腐乳半瓶。

  制造:将全数材料搅拌成糊状后,存放在有盖的桶里,不成有生水流入,不然会发霉变质不成利用。

  砂糖1500克,幼盐1000克,鸡粉250克,五香粉75克,沙姜粉50克,甘草粉50克(将所有的材料放入盆里搅拌平均即可)

  烧鸭上皮水:

  麦芽糖300克,白醋3000克,浙醋250克,九江双蒸酒250克,(用白醋和浙醋插手麦芽糖,隔水加热至麦芽糖熔解,待凉后插手九江双蒸酒搅拌平均即可)

  光鸭1只(约2250克), 八角2粒,干葱头2粒(拍碎),鲜沙姜粒2粒(拍碎)

  无香烧鸭盐40克,生猪酱70克,玫瑰露酒15克,烧腊香膏30克。

  1.将光鸭挖去油、肺、喉,洗净沥干水分,待用。

  2把烧鸭盐放入鸭腔内搽匀,再放入生猪酱、味川神厨烧腊香膏、玫瑰露酒、八角、干葱头、鲜沙姜粒,然后用鹅尾针把尾部缝好。

  3.用清水冲刷清洁鸭肉,从鸭颈放血处

  吹气,吹至鸭身起白色皮时即可。水烧沸,放人已吹气的光鸭,使其表皮收紧,取出过凉水。

  4.用烧腊钩钩起鸭的两翼底,把鸭头转夹在烧腊钩两头,让鸭身晾干水分,然后淋上鸭皮水,挂在风口处吹干,约需3~4小时。

  5.把已吹干的鸭挂人已预热的烧炉内,加盖,用大火先烧鸭背,烧至起红色后,转而烧鸭胸,再转烧两边鸭腿,至色泽平均、尾部滴出清油时即熟,整个过程约需35~-40分钟。

  烹调小学问:

  在烧的过程中,鸭购突起部位易烧焦,可用锡纸或纸张浸水盖上。

  烧鸭时,要等烧炉完全烧热,再放入处置好的鸭,全过程要用225度摆布烤制。

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